豆腐乾廚房車間質量

『壹』 豆腐乾辣椒醬的做法

12種鹵菜最好吃的做法，鹵菜師傅秘制配方，好吃得不得了！

浩浩生活惠

1.香鹵蘭花豆腐乾

用料

豆腐乾；八角；桂皮；香葉；花椒；小茴香；丁香；豆蔻；蔥；姜；蒜；冰糖；鹽；生抽；老抽；辣椒醬

做法

豆腐乾洗凈
焯水一分鍾
晾乾或者擦乾
取一塊豆腐乾，沿上下兩邊各擺放一根燒烤用的竹簽，先切豎刀，不要切斷，切到豆腐乾厚度的三分之二處即竹簽的位置停下，一塊豆腐乾可以豎切12刀，每一刀間隔約2毫米
切完後翻面，切斜刀，同樣切到三分之二處，斜切約16刀
切完後拉開後的豆腐乾是原來的兩倍長，風干1小時
可以用竹簽撐開，也可以放漏籃中晾乾
起油鍋，油熱後放豆腐乾
炸至兩面金黃撈出瀝干
再用廚房紙吸去多餘的油分
准備好的香料。不齊沒關系，只有八角和桂皮也行
准備好蔥姜蒜
准備好一塊冰糖
鹵鍋坐水，水開後放入所有配料，加適量鹽、生抽和老抽
我另外加了少量老鹵汁，沒有也可以不加
放入豆腐乾，再次燒開後轉小火鹵約20分鍾
關火原湯浸泡2小時以上，時間越長越入味
吃的時候可根據自己喜歡刷上辣椒醬

2.湖南漣源麻辣豆腐乾

用料

豆腐乾500g；辣椒粉20g；芝麻10g；鹽5g；八角2g；桂皮2g；芝麻油；大蒜；生薑

做法

先把豆腐洗干凈放入鍋內
再放八角、桂皮、香葉、生抽、鹽
在煮豆腐的時候，把大蒜、生薑切好
把切好的大蒜、姜、孜然、適量的鹽放入盆內，再把油燒熱放入盆內。
再把煮熟的豆腐乾從鍋里拿出來
最後就是把豆腐乾和辣椒混到一起，再放入芝麻油、芝麻

3.傳統家鄉鹵味

用料

食材；五花肉800克；雞爪6隻；鴨胗6個；調料；蔥姜適量；鹽適量；老抽少許；冰糖1調羹；白糖半調羹；桂皮一小片；山奈2小片；草果1個；料酒1調羹；香葉4片

做法

帶皮五花肉仔細的用鑷子鋏掉殘留的豬毛，洗干凈，切成合適大小的塊。我一般是切成巴掌大小。雞爪洗干凈，剪掉指甲；鴨胗撕掉黃色的膜洗干凈用清水泡半小時。
鍋里燒開水，放一勺料酒，下雞爪和鴨胗煮開，撈起來洗干凈；同樣，放五花肉煮開，撈起洗干凈備用。
洗干凈的五花肉，肉皮朝下，放在燒熱的鍋里，燒一下肉皮呈虎皮花紋，然後再洗干凈。
鍋里放少許油，加入冰糖，中小火炒到冰糖溶化，然後再加一勺白糖（這里糖的分量可以根據自己習慣的甜度適當增減）。調小火，炒到糖稀呈現焦糖色，或者叫琥珀色。這時候沒有糖泡也沒關系。放五花肉，均勻的讓每一面都裹上焦糖，鴨胗和雞爪也依次放入，這時候應該就會有大量的糖泡涌現了。
加入蔥結、薑片、桂皮、山奈、香葉，翻炒均勻。
放鹽，老抽少許，翻炒均勻。加水剛剛沒過所有食材即可，中火煮15分鍾（保持沸騰狀）。
轉小火，慢慢煮，大概半小時到40分鍾，湯汁應該就會變得很少了，這時候關火，趁熱把五花肉和雞爪調換位置，讓在上層的雞爪到下層接受湯汁的浸泡。在晾涼凝固之前，取出所有鹵味，留下鹵汁，收好。就算大功告成了。

4.家常鹵鴨翅

用料

新鮮鴨翅8-10根；香葉4片；生薑半塊；小香蔥6根；糖我用的是冰糖，3顆；生抽一湯勺；鹽少於半湯勺；五香粉一點點，也可不放；料酒1/4湯勺；花椒10粒左右

做法

鴨翅洗凈，放入開水鍋內大火燒2分鍾
鴨翅撈出，冷水沖凈血沫。這一步很重要，冷水沖過的鴨翅後續煮出來很有咬勁
鴨翅放入砂鍋或燉鍋，放滿水，將生薑香蔥料酒生抽糖鹽五香粉花椒放入鍋內。喜歡口味重些的朋友，還可以放入八角和蒜。我喜歡清爽些，所以這兩味不放。
大火燒開，再小火煮10分鍾左右。用筷子戳一下，能穿透鴨翅即可。涼透出鍋即可開啃了。
個人習慣：因放入的配料尤其是鹽比較少，且不放雞精這些增鮮的調料，剛出鍋會不夠味。煮熟不撈出泡在鍋里，放入冰箱或者常溫一夜，就會很入味了。而且鹽分也不會攝入過多，比較健康。

5.鹵鴨

用料

鴨脖；鴨翅；鴨頭；鴨掌；蔥；姜；蒜；八角；茴香；桂皮；香葉；鹽；糖；雞精；辣椒；花椒；生抽；老抽；料酒

做法

洗凈鴨頭、鴨掌、鴨脖、鴨翅，冷水入鍋，撇沫
熱鍋，放油，將蔥姜蒜，花椒，八角，桂皮，香葉，辣椒一起炒出香味來後就關火
把料放入撇完沫並洗凈好的各種鴨的鍋中，倒入料酒，生抽，老抽，鹽，糖，味精，水沒過鴨
煮15分鍾左右，關火悶15分鍾。放冰箱過夜，第二天就可以吃啦

『貳』 怎樣做好豆腐乾

1、原材料的選擇：要做出滋味細膩，鹹淡適口，細韌耐嚼的豆腐乾，對於一個重要原材料黃豆的選擇特別重要，而且這也是豆腐乾好吃與否的關鍵:色澤金黃色，鮮艷有光澤的是優質黃豆；若色澤暗淡，無光澤為劣質黃豆。如果水分含量小於8%，說明這批黃豆比較乾燥，如果水分含量大於8%，說明黃豆比較濕，需要晾曬。優質黃豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黃豆是次品。 原料選好以後，就開始了豆腐乾的加工製作流程。在南溪豆腐乾的加工廠里，凡進車間的人員都嚴格執行了衛生消毒管理的規定。 下面我們把加工製作豆腐乾的流程詳細加以介紹。 2、磨豆漿：磨豆漿是製作豆腐乾比較關鍵的環節，因為豆漿的好與壞直接關繫到豆腐乾的質量。 ①先把挑選好的黃豆倒到吸豆池裡，再用吸豆機把黃豆吸到上一層的泡豆車間。把黃豆分別倒入泡豆池裡，每一池大約放黃豆250千克，然後再加水開始泡豆，黃豆和水的比例一般為1：6。泡豆時間一般在5-12小時之間，夏天時間稍短一些，一般5-8小時為宜；冬天時間稍長一些，一般8-12小時為宜。泡豆期間，每隔2小時就要把黃豆攪拌一次，以達到泡豆均勻。泡豆時間到了以後，不要急於磨豆漿，要先檢查黃豆是否泡透，方法是把黃豆捏開看黃豆中間是否還有硬芯，如果有硬芯，要加長泡豆時間，以免影響出漿率。②．磨豆濾漿。方法是把泡好的黃豆從泡豆池裡放出，經過輸豆機，把黃豆輸送到磨漿機里進行磨豆漿。黃豆在經過輸豆機時，可以去除雜質，在輸豆機前方可以把大的雜質去除，黃豆經過輸豆機的深槽時，像這樣的小石頭等堅硬的雜質，以及沒有泡發的黃豆就會留在這個深槽里，然後人工把它清理掉。在輸豆機的末端可以把細小的雜質，還可以通過篩板過濾掉，細小的雜質會順著篩眼流出。 這樣泡好的黃豆經過去除雜質以後，就會流到下一層的磨漿機里，進行磨豆漿，磨豆漿的時候黃豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨漿機里。磨出的豆漿要經過三次離心處理，也就是把豆渣和豆漿經過三次分離，這樣才能做出優質的豆漿。 ③．煮漿。第三次離心以後，分離出的豆漿要經過煮漿處理，煮豆漿的溫度要達到90～110℃，氣壓0.3兆帕，煮豆漿過程要5-15分鍾。 煮漿以後要進行篩漿處理，篩漿過程也是一次把豆腐渣和豆漿分離的過程，可以通過篩漿把殘留的豆渣清理掉，要不停的把豆渣剝離開，不要讓豆渣混進豆漿內，然後把篩出的豆渣撈出，這樣剩下的豆漿才是優質豆漿。 3.蒸氣加壓成型豆腐：具體作法：①．過濾。把經過篩漿處理以後的豆漿通過管道輸送到點漿桶里，同時用篩網把豆漿再次過濾。 ②．點漿。這一步也是把豆漿變為豆腐最為關鍵的一步。用鹵水代替石膏點漿，鹵水即氯化鎂的水溶液，可作為食品加工用添加劑，一般一千克氯化鎂對4千克水。用鹵水點漿時豆漿的最佳溫度為80℃。點漿時把存有鹵水的閥門打開，鹵水緩緩的點入漿內，點漿時邊攪動邊均勻點入鹵水，點至熟漿呈現出豆花時為止。鹵水能起到把水和豆花分離的作用，對用鹵水量的把握很重要，鹵水的多少，將直接影響豆腐腦的粗、嫩程度，一般鹵水和豆漿的比例是1：500的用量。 ③．蹲腦。豆漿凝固後，蛋白質的變性和聯結仍在繼續進行，為此，需靜置5分鍾左右，從而凝固才能完全，組織結構才能穩固。方法就是剛剛用鹵水點完的豆漿，靜止不動，這個過程就叫蹲腦，一共需要5分鍾的時間。5分鍾以後豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉澱，形成了豆花。把豆花上的水濾出，到此，豆腐腦的加工工序也就完成了。 ④．上榨。豆花凝結5分鍾以後，用打豆花器把豆花打碎，同時把盛豆花的包布鋪好，用勺子把豆花舀進已鋪好包布的托盆里，鋪平以後，用包布將豆花包起，蓋上木板。每一塊是42厘米×43厘米，重量大約1100克左右，不同重量的豆腐乾厚度也不同，現在生產的豆腐乾一般厚度為3-5毫米，每一桶豆花一般可以包31-32層。 ⑤．加壓成型。把包好的豆花放到壓榨機的中心，上下四面對齊，壓榨時壓力要適宜，一般對這樣大小的31～32板豆腐花施加壓力約0.12～0.18千克/平方厘米之間，這種壓力需保持20～25分鍾，待包布內無水滴流出，而且豆腐胚呈綿軟而有彈性，即可停止施加壓力，20～25分鍾以後出來的是白胚豆腐乾。 ⑥．白胚冷卻。將壓榨成厚薄均勻的豆腐胚與榨板一一取下，剝去外麵包裹著的包布，把豆腐胚倒入另一塊板上。再把白胚豆腐乾放到傳送帶上，傳送帶上方的吹風機會把白胚吹涼，然後把冷卻的白胚收起，等待造型。 ⑦．白胚造型。無論用人工或機械切片都要求切成厚薄均勻、片形整齊的豆腐乾。 ⑧．白胚水分化驗。把切好的豆腐乾抽樣拿到化驗室化驗水分，如果水分在60%以下為合格豆腐乾，如果水分在60%以上為不合格豆腐乾。 經過造型以後的白胚豆腐乾，要進行鹵制才能變成香嫩可口的豆腐乾。所以這一步也是非常關鍵的，下面就介紹一下如何鹵制豆腐乾。 4、鹵制豆腐乾： 具體操作方法：①．過鹼。1千克食用鹼加水150千克，把鹼水燒開，把經過造型以後的白胚豆腐乾倒入鹼水中，充分攪拌5-8分鍾，這個過程就叫過鹼，經過過鹼處理以後，可以使豆腐乾更細嫩、光滑。 ②．清洗。過鹼以後的豆腐乾撈出後，放到簸箕里，一邊倒清水一邊清洗，要把留在豆腐乾表面的鹼水充分洗凈，大約要反復清洗5分鍾左右。 ③．鹵制。首先製作鹵汁，方法是，把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、紅寇、白寇、純天然名貴中葯等30餘種配料，添加的量根據各企業生產的口味而定，把配料一起放入150千克水裡，再加入1千克鹽，進行熬制，先加大蒸氣壓力把水燒開，然後減壓熬制2個小時，經過2個小時的熬制，把調料撈出以後，剩下的就是鹵制豆腐乾的鹵汁了。把經過過鹼並且清洗完的豆腐乾放到鹵汁里，鹵制半小時，鹵制過程中要不停攪拌，讓豆腐乾鹵制均勻，半小時後撈出。 5、烘烤：把鹵好的豆腐乾撈出，碼放在烤盤里，豆腐乾之間不要有重疊，或豆腐乾擺放不要太靠邊，以免受熱不均勻，把碼好的烤盤放到烘烤車上，上下烤盤之間的距離是8厘米左右，如果烤盤密度太大，豆腐乾會受熱不均勻，也會影響烘烤效果，烤盤放好以後，把烘烤車推進烤箱里，用80-100攝氏度的溫度烤15分鍾左右，還要根據豆腐乾的厚薄決定烘烤時間的長短。3-5毫米厚度的豆腐乾一般烤15分鍾左右即可。在烘烤過程中每隔5分鍾就要把烤盤換一下位置，注意在換盤的時候要戴防熱手套，以免被燙傷。烘烤時間到了以後，把烘烤車從烤箱里拉出，把烤完的豆腐乾冷卻20分鍾，再把冷卻後的豆腐乾倒到儲物箱里，放入冷藏室冷藏6-10小時。冷卻好以後的豆腐要放到拌料車間，對豆腐乾進行拌料處理。 6、拌料調味。具體方法按工藝標准要求進行計量，配製各種輔料，輔料中要加入油、花椒粉、鹽、糖、辣椒等輔料，口味不同，配料也不同，用量根據名企業的需制定。分規格按每50千克拌料一次，每次把50千克的豆腐乾放到攪拌機里，再放上調好的調味料，充分攪拌，達到混合均勻。然後把調好味的豆腐乾倒出，到封裝車間進行裝袋。 7、真空包裝。先按照不同品種、不同規格把豆腐乾裝入內包裝袋。 8、高溫、高壓殺菌。把真空包裝好的豆腐乾擺放在殺菌車上，均勻、全部擺放好以後，把殺菌車推到殺菌鍋里，120攝氏度的溫度下殺菌35分鍾左右，保溫35分鍾左右，冷卻10分鍾。經過大約80分鍾左右，殺菌時間到了以後，再送到清洗機里，洗凈包裝袋外面的油漬。把洗後的包裝袋放到烘乾機里，烘乾包裝袋外面的水分，晾乾後的豆腐乾加上外包裝，就可以出廠銷售了。

『叄』 南溪豆腐乾

1 原材料的選擇

要做出滋味細膩，細韌耐嚼的豆腐乾，對於原材料黃豆的選擇特別重要，而且這也是豆腐乾好吃與否的關鍵：顆粒飽滿並且整齊均勻，無破半，無缺損，無蟲害，無霉變，無掛絲的為優質黃豆。黃豆水分含量的檢測非常重要，在整批黃豆里進行抽樣化驗。如果水分含量小於8%，說明這批黃豆比較乾燥，如果水分含量大於8%，說明黃豆比較濕，需要晾曬。優質黃豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黃豆是次品。

原料選好以後，就開始了豆腐乾的加工製作流程。在南溪豆腐乾的加工廠里，凡進車間的人員都嚴格執行了衛生消毒管理的規定。豆腐乾的加工製作環節要經過18個復雜的流程以後才能做出香嫩、可口、美味的南溪豆腐乾。

下面我們把加工製作豆腐乾的流程詳細加以介紹。

2 磨豆漿

磨豆漿是製作豆腐乾比較關鍵的環節，因為豆漿的好與壞直接關繫到豆腐乾的質量。

2.1 泡豆

先把挑選好的黃豆倒到吸豆池裡，再用吸豆機把黃豆吸到上一層的泡豆車間。把黃豆分別倒入泡豆池裡，每一池大約放黃豆250千克，然後加水開始泡豆，黃豆和水的比例一般為1：6。泡豆時間一般在5-12小時之間，夏天時間稍短一些，一般為5-8小時為宜；冬天時間稍長一些，一般8-12小時為宜。泡豆期間，每隔2小時就要把黃豆攪拌一次，以達到泡豆均勻。泡豆時間到了以後，不要急於磨豆漿，要先檢查黃豆是否泡透，方法是把黃豆捏開看黃豆中間是否還有硬芯，如果有硬芯，要加長泡豆時間，以免影響出漿率。在南溪豆腐乾的加工廠里使用自動化的磨漿機磨漿。

2.2 磨豆濾漿

方法是把泡好的黃豆從泡豆池裡放出，經過輸豆機，把黃豆輸送到磨漿機里進行磨豆漿。黃豆在經過輸豆機時，可以去除雜質，在輸豆機前方可以把大的雜質去除，黃豆經過輸豆機的深槽時，像這樣的小石頭等堅硬的雜質，以及沒有泡發的黃豆就會留在這個深槽里，然後人工把它清理掉。在輸豆機的末端可以把細小的雜質，通過篩板過濾掉，

這樣泡好的黃豆經過去除雜質以後，就會流到下一層的磨漿機里進行磨豆漿，磨豆漿的時候黃豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨漿機里。磨出的豆漿要經過三次離心處理，也就是把豆渣和豆漿經過三次分離，這樣才能做出優質的豆漿。

2.3 煮漿

第三次離心以後，分離出的豆漿要經過煮漿處理，煮豆漿的溫度要達到90-110℃，氣壓0.3兆帕，煮豆漿過程要5-15分鍾。

煮漿以後要進行篩漿處理，通過篩漿把殘留的豆渣清理掉，然後把篩出的豆渣撈出，這樣剩下的豆漿才是優質豆漿。

怎樣把豆漿做成豆腐也是加工豆腐乾比較關鍵的環節。

3 蒸氣加熱成型豆腐

3.1 過濾

把經過篩漿處理以後的豆漿通過管道輸送到點漿桶里。同時用篩網把豆漿再次過濾。加工豆漿過程中殘留的豆渣最後一次被過濾掉。過濾的過程要不停地抖動篩網達到讓豆漿快速流出的目的。

3.2 點漿

這一步也是把豆漿變為豆腐最為關鍵的一步。用鹵水代替石膏點漿，鹵水即氯化鎂的水溶液，可作為食品加工用添加劑，一千克氯化鎂兌4千克水。用鹵水點漿時豆漿的最佳溫度為80℃。點漿時邊攪動邊均勻點入鹵水，點至熟漿呈現出豆花時為止。鹵水的多少，將直接影響豆腐腦的粗、嫩程度，一般鹵水和豆漿的比例是1：500的用量。

3.3 蹲腦

剛剛用鹵水點完的豆漿靜止不動，這個過程就叫蹲腦。5分鍾以後豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉澱，形成了豆花。

3.4 上榨

豆花凝結5分鍾以後，用打豆花器把豆花打碎，同時把盛豆花的包布鋪好，用勺子把豆花舀進已鋪好包布的托盆里，鋪平以後，用包布將豆花包起，蓋上木板。每一塊是42厘米×43厘米，重量大約1000克左右，不同重量的豆腐乾厚度也不同，現在生產的豆腐乾一般厚度為3-5毫米，每一桶豆花一般可以包31-32層。

3.5 加壓成型

把包好的豆花放到壓榨機的中心，上下四面對齊，壓榨時壓力要適宜，一般對這樣大小的31-32板豆腐花施加壓力約0.12-0.18千克/平方厘米之間，這種壓力需保持20-25分鍾，待包布內無水滴流出，而且豆腐胚呈綿軟而有彈性，即可停止施加壓力，20-25分鍾以後出來的是白胚豆腐乾。

3.6 白胚冷卻

將壓榨成厚薄均勻的豆腐胚與榨板一一取下，剝去外麵包裹著的包布，把豆腐胚倒入另一塊板上。再把白胚豆腐乾放到傳送帶上，傳送帶上方的吹風機會把白胚吹涼，然後把冷卻的白胚收起，等待造型。

3.7 白胚造型

無論用人工或機械切片都要求切成厚薄均勻、片形整齊的豆腐乾。把大胚切成5厘米×5厘米的小豆腐塊兒也可以切成不同形狀不同大小的豆腐塊兒。

3.8 水分化驗

把切好的豆腐乾抽樣拿到化驗室化驗水分，如果水分在60%以下為合格豆腐乾。

經過造型以後的白胚豆腐乾，要進行鹵制才能變成香嫩可口的豆腐乾。

4 鹵制豆腐乾

具體操作方法：

4.1 過鹼

1千克食用鹼加水150千克，把鹼水燒開，把經過造型以後的白胚豆腐乾倒入鹼水中，充分攪拌5-8分鍾，這個過程叫做過鹼，經過過鹼處理以後，可以使豆腐乾更細嫩、光滑。

4.2 清洗

過鹼以後的豆腐乾撈出後，要把留在豆腐乾表面的鹼水充分洗凈，大約要反復清洗5分鍾左右。

4.3 鹵制

製作鹵汁，方法是，把八角、胡椒、丁香、桂皮、香果、紅蔻、白蔻、純天然名貴中葯等30餘種配料，添加的量根據各企業生產的口味而定，把配料一起放入150千克水裡，再加入1千克鹽，進行熬制，先加大蒸氣壓力把水燒開，然後減壓熬制2個小時，把調料撈出以後，剩下的就是鹵制豆腐乾的鹵汁了。把經過過鹼並且清洗完的豆腐乾放到鹵汁里，鹵制半小時，鹵制過程中要不停攪拌，讓豆腐乾鹵制均勻。

5 烘烤

把鹵好的豆腐乾碼放在烤盤里，豆腐乾之間不要重疊，或豆腐乾擺放不要太靠邊，以免受熱不均勻，烘烤不到位。把碼好的烤盤放到烘烤車上，上下烤盤之間的距離是8厘米左右，如果烤盤密度太大，也會影響烘烤效果，把烘烤車推到烤箱里，用80-100℃的溫度烤15分鍾左右，還要根據豆腐乾的厚薄決定烘烤時間的長短。3-5毫米厚度的豆腐乾一般烤15分鍾左右即可。在烘烤過程中每隔5分鍾就要把烤盤換一下位置，為了烘烤過程中豆腐乾能夠受熱均勻，注意再換盤的時候要戴防熱手套以免被燙傷。烘烤時間到了以後，把烤完的豆腐乾冷卻20分鍾，再把冷卻後的豆腐乾倒到儲物箱里，放入冷藏室冷藏6-10小時。冷卻好以後的豆腐要放到拌料車間，對豆腐乾進行拌料處理。

6 拌料調味

具體方法按工藝標准要求進行計量，配製各種輔料，輔料中要加入油、花椒粉、鹽、糖、辣椒等輔料，添加的量根據各企業生產的口味而定。口味不同配料也不同。分規格按每50千克拌料一次，每次把50千克的豆腐乾放到攪拌機里，再放上調好的調味料，充分攪拌，達到混合均勻。然後把調好味的豆腐乾倒出，到封裝車間進行裝袋。

7 真空包裝

先按照不同品種、不同規格把豆腐乾裝入內包裝袋。把裝好的豆腐乾再稱一下重量，確保裝入的豆腐乾是規定的重量。稱好重量以後要進行真空包裝。要求包裝封口平整、嚴密、結實。經過封裝以後的豆腐乾還要再進行一次高溫、高壓殺菌處理。

8 高溫、高壓殺菌

把真空包裝好的豆腐乾擺放在殺菌車上，全部擺放好以後，把殺菌車推到殺菌鍋里，120℃的溫度下殺菌35分鍾左右，保溫35分鍾左右，冷卻10分鍾。經過大約80分鍾左右，殺菌時間到了以後，再把豆腐乾倒到儲物箱里，搬到清洗機旁邊，一袋一袋送到清洗機里。洗凈包裝袋外面的油漬。把洗後的包裝袋放到烘乾機里，烘乾包裝袋外面的水分，經過兩次烘乾以後的包裝袋基本已接近乾燥，但還會有部分殘留的水分，還要把烘幹完的包裝袋放到晾帶床上晾乾即可。晾乾後的豆腐乾加上外包裝，就可以出廠銷售了。

『肆』 熱台豆腐乾豆腐乾

鹵汁豆腐乾原名蜜汁豆腐乾，始創於40年代中期，系蘇州著名特產之一。這種豆製品咸甜適口，細嚼而無粗感，色澤黝黑光亮，營養豐富，風味獨特，食用方便，而且含有大量蛋白質和微量元素如鈣、鎂、磷、鐵、碘等。 工藝流程 原料→清理(包括除砂石和磁性金屬)→浸泡→研磨→過濾→加熱→點漿→成型→壓榨→切片→油炸→燒煮加調味品→冷卻→成品包裝 製作方法 1.原料選擇：選擇大豆時以粒形整齊、飽滿、色澤呈青色或黃色，無皺紋，無蟲蝕，無發霉變質，容重在700克/升以上為佳。 2.清理：大豆在浸泡前，務必將大豆中的雜質清理出去。 3.浸泡：干豆中蛋白質呈凝膠狀態，用清水浸泡後，使大豆充分吸水，組織細胞膨脹。浸泡用水量一般為大豆量2.2～2.5倍。習慣上將水高出豆面17厘米左右即可。在浸泡過程中，發現有白沫應立即換水，以免酸敗。浸泡時間一定要根據大豆品種、本地區氣溫、車間溫度、濕度以及水溫等因素科學地制定浸泡時間。以蘇州地區來講，春秋季節天氣溫暖，水溫在10～20℃，浸泡14～10小時(水溫始終保持不變可浸泡10～7小時)；寒冬季節水溫在5℃，大豆浸泡時間至少需要20小時；夏季水溫在30℃浸泡時間為6小時。判斷大豆浸泡是否合適，習慣上用手指擠捏大豆，豆皮迅速脫落；搓開豆粒，內側呈平面尚留一線低凹；切開大豆橫截面無硬心，大豆就算浸泡好。另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需經過水處理。如在水中放些Na2CO3，使水溶液pH值控制在9～10之間。採用這種鹼性水來浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白質溶解，從而可提高出率。 4.研磨：浸泡後的大豆需用清水洗干凈，方能研磨。研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白質隨水溶解出來。在研磨時可邊加水邊研磨，加水量少，蛋白質萃取量低。加水的數量一般要掌握在干豆重量的10～12倍。供研磨用的水，水中含有的鈣鎂等鹽類，不得超過0.9毫克當量/升。pH值以在6.8～7之間為好，但不得低於pH值6。 5.過濾：過濾的目的是取其漿而棄其渣，使豆漿與豆渣分離。大豆研細後要經過多次過濾。過濾時可採用8XX錦輪篩絹。8XX錦綸篩絹即CB36，每厘米篩孔為36目，變有用白紗布代替，但易磨損。在濾漿時要濾細、濾凈，才能取得較高的出率。 濾漿可採用濾漿機過濾(又名離心甩漿機)。使用濾漿機過濾不僅能大大減輕繁重的體力勞動，而且效率高，質量好。亦可將十字架懸空，取綿倫篩絹或白紗布的四角捆綁在十字架的頂端，然後將其中兩個頂端與偏心軸上的連軒(長約20厘米左右)相連，偏心軸在低轉速運動時，便可使豆漿徐徐濾出，取得的豆漿濃度為波美氏6度左右。 6.加熱：又名煮漿。煮漿能使蛋白質受熱為性。蛋白質受熱變性能使豆漿凝固。豆漿溫度必須加熱到真正煮沸(100℃)，蛋白質變性才合乎要求，凝固才能完全，豆漿熱結合力強，質量就可保證。 先進的加熱方法是利用鍋爐的蒸汽來煮沸。其工作壓力為3公斤/厘米2左右。利用蒸汽來煮沸，速度既快又不會糊鍋(俗稱煙火味)，而且出率高，加熱到100℃後再煮沸2～3分鍾時間，中止加熱。亦有放在敞口大鐵鍋內加熱，用大糠或木榍等作燃料。放在敞口大鐵鍋內加熱，要不斷地攪動，要嚴格控制其溫度與時間，最好文火慢燒，鍋蓋要揭開，防止糊鍋，溢鍋。糊鍋、溢鍋不但降低出率，而且影響口味。 7.點漿：又名加凝固劑。點漿是把大豆蛋白質溶膠狀的豆漿，凝聚成為凝膠狀的豆腐花。點漿工藝是一個重要環節，點漿好壞對鹵汁豆腐乾的質量和出率起決定性作用。將沸騰的豆漿注入容器(缸)內，待豆漿的溫度降到75～80℃時，可添加凝固劑。 凝固劑有以下幾種： (1)用鹽鹵作凝固劑。其主要成分為氯化鎂MgCl·6H2O。點漿的方法：將稀釋好的鹽鹵放入小口徑瓷器茶壺內，然後以細流的方式徐徐注入熱漿中，同時用木棒在豆漿中輕攪、勤攪，使上下均勻一致，待全部形成凝固物狀態時，即可停止。用鹽鹵作凝固劑，豆腐花比較老，由於反應迅速，故使用的最廣泛。 (2)添加生石膏作凝固劑。生石膏又名硫酸鈣CaSO4·2H2O。為纖維狀灰白色晶體。首先將其研製成粉末狀，一般生石膏的用量為6～8%。由於操作不易掌握，且反應速度緩慢，故一般生產鹵汁豆腐乾都不願用生石膏點漿。生石膏與氯化鎂均屬鹽類凝固劑。 (3)用葡萄糖酸-δ-內酯作凝固劑。葡萄糖酸-δ-內酯為白色結晶體，這種凝固劑水解性好。水溶液呈甜味，容易和豆漿混合，溶解在水中後會轉

『伍』 蜜汁豆乾應該怎樣做

配料：

豆腐乾 適量、蜂蜜 適量、八角 適量、冰糖 適量、老抽 適量、芝麻 適量

烹飪步驟：

1.豆乾切塊。

烹飪小貼士：

如何挑選豆腐呢。1、豆腐的顏色應該略帶點微黃，如果過於死白，有可能添加了漂白劑，不宜選購。2、好的盒裝內酯豆腐在盒內無空隙，表面平整，無氣泡，不出水，拿在手裡搖時無晃動感，開盒可聞到少許豆香氣。3、豆腐本身是高蛋白質的食品，很容易腐敗，最好到有良好冷藏設備的場所選購。4、買回家後，應立刻浸泡於水中，並放入冰箱冷藏，烹調前取出並在4小時內製作，以保持新鮮。

『陸』 如何腌制豆腐乾

豆腐乾含水率為豆腐的40％— 50％。其製作方法如下：
(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。
(2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然後磨成漿，濾渣後備用。
(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後，再添加 20％-25％的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網路的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。
(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鍾，當漿溫降至70~C左右時上包。
(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利於打破網路放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高於格子幾毫米，數量要根據豆腐乾的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊，加壓成型，1小時後拆下包布，用刀將豆腐乾按格子印割開，放在清水中浸包 30分鍾左右取出。
(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆乾置干鹽水缸內，浸泡半天後撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，製成鹵水。
(8)煮干。將已製成的鹵水回鍋燒沸加人豆乾，煮30分鍾左右，取一豆乾觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。

你可以試試看看，不過不知道和你說的那種豆腐乾是不是一個味兒：

『柒』 中國豆乾十大品牌是哪些

1、好巴食

「好巴食」四川徽記食品股份有限公司旗下豆乾品牌。

「好巴食」豆腐乾是以南溪縣得天獨厚的天然原料加以歷史傳承的傳統生產工藝，配合現代新技術，生產出的新一代豆製品休閑小食品。豆腐乾營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還有鈣、磷、鐵等多鍾人體說需的礦物質。

2、祖名

「祖名」，成立於1994年，目前擁有祖名豆製品股份有限公司、安吉祖名豆制食品有限公司、揚州祖名豆制食品有限公司等集研發、生產、銷售於一體的三家大型豆製品生產企業。母公司祖名豆製品股份有限公司坐落於杭州市高新技術產業開發區——濱江，佔地36畝，廠房面積38000平方米;安吉祖名公司坐落於安吉良朋鎮，佔地面積178畝，總投資6億多元人民幣，目前已完成初期投資3.5億元人民幣。

3、良品鋪子

湖北良品鋪子食品有限公司是一家經營休閑食品的大型連鎖企業，自2006年成立以來，公司一直秉承「品質●快樂●家」的管理理念，為祖國人民提供高品質的休閑食品，現已成為中國中部地區最大的休閑食品連鎖零售企業。良品鋪子從第一家門店起步，堅持研發高品質的產品，不斷引進先進的經營管理思想，打造公司不可超越不可模仿的產品競爭力;注重對員工的培訓和內部提拔，鼓勵員工和公司共同成長，建立了一支優秀年輕有活力的管理團隊，現公司正以超乎人們想像的速度快速發展，成為人們關注的焦點。

4、功德林

創始於1922年的功德林是一傢具有近百年歷史的著名老字型大小品牌企業，享有素食鼻祖之稱。多年來功德林無論在企業的規模、經營的品種、菜餚的特色、素食的花色及營銷與服務都在不斷地開拓創新。

5、火宮殿

火宮殿建於明朝萬曆五年(公元1577年)。又名"乾元宮"，是一座祭祀火神的廟宇。清乾隆十二年(公元1747年)，清道光六年(公元1826年)曾兩次重修，祭祀火神廟會、唱廟戲，引來無數經營小吃、賣藝人，形成長沙最熱鬧的文化娛樂場所。後毀於1938年"文夕大火"，1940年重建，從此一改小吃攤擔朝出暮歸為集中在"南通"、"北達"、"東成"、"西就"四線鋪面經營，直至1949年長沙解放。
1956年，火宮殿48家飲食商鋪進行公私合營，成立火宮殿飲食店。1958年4月12日，毛主席視察火宮殿，在長沙市政府的大力支持下，1959年對火宮殿進行全面改建，東西兩向各建二層樓房一棟，將東棟經營湘菜、西棟經營小吃、早茶，經營規模進一步擴大、品種進一步增多，產品質量進一步提高。1993年，火宮殿被國家內貿部認定為首批"中華老字型大小"。

6、王致和

王致和」品牌始創於清康熙八年(公元1669年)，距今已有三百四十餘年的歷史。北京二商王致和食品有限公司佔地面積60多畝，生產車間面積8000多平方米，擁有員工500餘人。「王致和」商標被認定為「中國馳名商標」，王致和企業被評為「中華老字型大小」、「王致和」牌腐乳被評為「中國名牌」產品，「王致和腐乳釀造技藝」已經進入國家級非物質文化遺產保護名錄。

7、來伊份

「來伊份」自成立以來，肩負「傳播休閑文化，創造快樂無限」的企業使命，早在企業發展初期就已確立了「立足於上海、著手於全國、放眼於世界」的發展戰略梯度，採用世界先進的「直營連鎖」的發展模式。2002年，正式創立「來伊份」品牌。

8、奇爽

重慶，一座激盪三千年巴國風韻的歷史名城，一座聞名於世的中國最年輕直轄市，一個繼上海浦東新區、天津濱海新區之後全國第三個也是最大的新特區。在這方神奇的土地上所誕生的重慶奇爽集團，正以波瀾壯闊之勢，強力打造著中國休閑豆製品第一品牌。

9、羊角

重慶市武隆縣羊角豆製品有限公司成立於1999年，座落在具有歷史悠久、風景秀麗的羊角古鎮，它依山傍水、與波濤洶涌的烏江畫廊近在咫尺。

10、饞嘴猴

饞嘴猴，是上海金絲猴食品股份有限公司於2008年7月正式推出，集合了古、意、時、風四大特色的新一代豆乾品牌。產品定位為「平民化產品」、「休閑時尚豆乾「，主要針對各個階層喜歡食用豆乾的消費者。

『捌』 豆腐乾是什麼做的

鹵汁豆腐乾原名蜜汁豆腐乾，始創於40年代中期，系蘇州著名特產之一。這種豆製品咸甜適口，細嚼而無粗感，色澤黝黑光亮，營養豐富，風味獨特，食用方便，而且含有大量蛋白質和微量元素如鈣、鎂、磷、鐵、碘等。

工藝流程 原料→清理(包括除砂石和磁性金屬)→浸泡→研磨→過濾→加熱→點漿→成型→壓榨→切片→油炸→燒煮加調味品→冷卻→成品包裝

製作方法 1.原料選擇：選擇大豆時以粒形整齊、飽滿、色澤呈青色或黃色，無皺紋，無蟲蝕，無發霉變質，容重在700克/升以上為佳。

2.清理：大豆在浸泡前，務必將大豆中的雜質清理出去。

3.浸泡：干豆中蛋白質呈凝膠狀態，用清水浸泡後，使大豆充分吸水，組織細胞膨脹。浸泡用水量一般為大豆量2.2～2.5倍。習慣上將水高出豆面17厘米左右即可。在浸泡過程中，發現有白沫應立即換水，以免酸敗。浸泡時間一定要根據大豆品種、本地區氣溫、車間溫度、濕度以及水溫等因素科學地制定浸泡時間。以蘇州地區來講，春秋季節天氣溫暖，水溫在10～20℃，浸泡14～10小時(水溫始終保持不變可浸泡10～7小時)；寒冬季節水溫在5℃，大豆浸泡時間至少需要20小時；夏季水溫在30℃浸泡時間為6小時。判斷大豆浸泡是否合適，習慣上用手指擠捏大豆，豆皮迅速脫落；搓開豆粒，內側呈平面尚留一線低凹；切開大豆橫截面無硬心，大豆就算浸泡好。另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需經過水處理。如在水中放些Na2CO3，使水溶液pH值控制在9～10之間。採用這種鹼性水來浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白質溶解，從而可提高出率。

4.研磨：浸泡後的大豆需用清水洗干凈，方能研磨。研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白質隨水溶解出來。在研磨時可邊加水邊研磨，加水量少，蛋白質萃取量低。加水的數量一般要掌握在干豆重量的10～12倍。供研磨用的水，水中含有的鈣鎂等鹽類，不得超過0.9毫克當量/升。pH值以在6.8～7之間為好，但不得低於pH值6。

5.過濾：過濾的目的是取其漿而棄其渣，使豆漿與豆渣分離。大豆研細後要經過多次過濾。過濾時可採用8XX錦輪篩絹。8XX錦綸篩絹即CB36，每厘米篩孔為36目，變有用白紗布代替，但易磨損。在濾漿時要濾細、濾凈，才能取得較高的出率。

濾漿可採用濾漿機過濾(又名離心甩漿機)。使用濾漿機過濾不僅能大大減輕繁重的體力勞動，而且效率高，質量好。亦可將十字架懸空，取綿倫篩絹或白紗布的四角捆綁在十字架的頂端，然後將其中兩個頂端與偏心軸上的連軒(長約20厘米左右)相連，偏心軸在低轉速運動時，便可使豆漿徐徐濾出，取得的豆漿濃度為波美氏6度左右。

6.加熱：又名煮漿。煮漿能使蛋白質受熱為性。蛋白質受熱變性能使豆漿凝固。豆漿溫度必須加熱到真正煮沸(100℃)，蛋白質變性才合乎要求，凝固才能完全，豆漿熱結合力強，質量就可保證。

先進的加熱方法是利用鍋爐的蒸汽來煮沸。其工作壓力為3公斤/厘米2左右。利用蒸汽來煮沸，速度既快又不會糊鍋(俗稱煙火味)，而且出率高，加熱到100℃後再煮沸2～3分鍾時間，中止加熱。亦有放在敞口大鐵鍋內加熱，用大糠或木榍等作燃料。放在敞口大鐵鍋內加熱，要不斷地攪動，要嚴格控制其溫度與時間，最好文火慢燒，鍋蓋要揭開，防止糊鍋，溢鍋。糊鍋、溢鍋不但降低出率，而且影響口味。

7.點漿：又名加凝固劑。點漿是把大豆蛋白質溶膠狀的豆漿，凝聚成為凝膠狀的豆腐花。點漿工藝是一個重要環節，點漿好壞對鹵汁豆腐乾的質量和出率起決定性作用。將沸騰的豆漿注入容器(缸)內，待豆漿的溫度降到75～80℃時，可添加凝固劑。

凝固劑有以下幾種：

(1)用鹽鹵作凝固劑。其主要成分為氯化鎂MgCl·6H2O。點漿的方法：將稀釋好的鹽鹵放入小口徑瓷器茶壺內，然後以細流的方式徐徐注入熱漿中，同時用木棒在豆漿中輕攪、勤攪，使上下均勻一致，待全部形成凝固物狀態時，即可停止。用鹽鹵作凝固劑，豆腐花比較老，由於反應迅速，故使用的最廣泛。

(2)添加生石膏作凝固劑。生石膏又名硫酸鈣CaSO4·2H2O。為纖維狀灰白色晶體。首先將其研製成粉末狀，一般生石膏的用量為6～8%。由於操作不易掌握，且反應速度緩慢，故一般生產鹵汁豆腐乾都不願用生石膏點漿。生石膏與氯化鎂均屬鹽類凝固劑。

(3)用葡萄糖酸-δ-內酯作凝固劑。葡萄糖酸-δ-內酯為白色結晶體，這種凝固劑水解性好。水溶液呈甜味，容易和豆漿混合，溶解在水中後會轉化成葡萄糖酸呈酸味，其分解的速度隨溫度升高而加快。這種凝固劑是80年代初引進的新型酸類凝固劑。這種凝固劑比上述兩類出率都高，但當用量超過0.25%時，口味略有酸味；當用量超過0.4%時，口感酸味強，不能食用。

8.成型：豆漿凝固後，蛋白質的變性和聯結仍在繼續進行，空間網狀結構也在形成之中，為此，需靜置20分鍾左右，從而凝固才能完全，組織結構才能穩固。此時黃漿水已澄清即可造型。

造型前先將缸(大容器)內黃漿水用虹吸管汲出，為了防止豆腐花隨黃漿水充失，可將淘羅放入漿水中，向下略壓，將大部分漿水汲出。取榨板一塊，榨板大小一般為650×540×15毫米，木板要求紋理直、堅韌、硬度大，木板上放置一框架500×400×30毫米，木條寬為25毫米，在框架上鋪放一塊對角放置的包布，其大小約為900×900毫米，將脫水後的豆腐花舀入框架內，輕輕地將其耙劃調整，大致均勻，到邊到角，即可把框架外余布向內折疊覆蓋其上，然後取去框架，另疊置榨板一塊，如同上述方法加入豆腐花。

9.壓榨：將一批已入模的整板豆腐花連同包布和榨板一同移放至壓榨機的中心，上下四面對齊，壓榨要慢，水才能壓出。壓榨時壓力要適宜，一般對上述大小12～14板豆腐花施加壓力約0.06～0.09公斤/厘米2之間，這種壓力需保持20～25分鍾，從而使豆腐花中多餘的水分徐徐排出。施加壓力有利於凝膠的粘合緊密，質量才能達到要求，待包布內無水滴流出，而且豆腐坯呈綿軟而有彈性，即可停止施加壓力。壓榨時若以急榨求成，表面失水過快，凝膠網路因失水收縮，粘連迅速，形成韌性大的皮膜，皮膜與包布緊貼，使內部的水分無法排出，質量過嫩；若壓榨太緩，表麵皮膜孔眼不閉，水分流失過多，豆腐花在施加壓力不粘合不夠，形成大量蜂窩，質量差劣，次品增加。

10.切片：將壓榨成厚薄均勻的豆腐坯與榨板一一取下，剝去其包裹著的紗布，倒入另一塊木板上。無論用人工或機械切片都要求切成厚薄均勻，片形整齊。一般切成20×12×8毫米。

11.油炸：切成小片的豆腐坯彈性較差，網路結構嫩弱，拉力小，燒煮時易散碎，為此要進行油炸。通過油炸使小片豆腐坯體積膨脹，內部水分大量蒸發，網路結構進一步鞏固，彈性增加，富有拉力，表面呈韌性，從而有利於燒煮。油炸後還能使鹵汁豆腐乾出現一股濃郁豆香，能增加人們的食慾。油炸用油都是選用植物油如菜籽油、棉籽油、米糠油等。若用動物油油炸會失去鹵汁豆腐乾的色和味，故生產鹵汁豆腐乾都不用動物油。

油炸時必須進行預熱。預熱不僅使豆腐坯內部網路有機會伸長，而且使水分蒸發，不然會影響豆腐坯體積膨脹，使其產生僵化。預熱的油鍋可保持在110～120℃。豆腐坯經預熱油鍋加熱2～3分鍾左右即可投入高溫油鍋內油炸，油溫保持在200℃左右，經油炸3分鍾左右即成金黃色的豆腐坯。油炸時間長短隨爐溫高低來決定，但應注意油溫最高不得超過250℃，以免產生煙火味，同時防止油炸用油劣化而導致油脂變質，從而危害人們的身體健康。油炸工藝如果不掌握好，會直接影響鹵汁豆腐乾的口味和質量。

12.燒煮加調味品：鹵汁豆腐乾的色澤和口味是否受歡迎，取決於燒煮時間、調味品的種類和調味品之間的比例。燒煮時首先加清水，油炸豆腐坯與清水的比例為1∶2～1∶2.5，這個比例並不是絕對不變，隨油炸豆腐坯軟硬程度不同而異。油炸豆腐坯軟可少加些水，反之要多加些水。燒煮時間亦隨油炸豆腐坯軟硬程度不同而加減。硬則時間長，軟則時間短。待油炸豆腐坯燒煮成軟綿而富有韌性即可加調味品。

調味品的品種：有醬油、焦糖色、白砂糖和餡糖。添加醬油能使油炸豆腐坯變色而且可稍帶鹹味。加焦糖色可促使鹵汁豆腐乾呈黝黑色(氨法焦糖色對人體有危害性，絕對不能採用，而且我國食品法規定禁止使用氨法焦糖色)。采購時要購買非氨法焦糖色。摻入白砂糖可以使鹵汁豆腐乾呈甜味。放入飴糖能使鹵汁豆腐乾色澤鮮明，飴糖的濃度為波美40°Bé以上。

調味品之間的比例可根據人們的食用習慣和特點來制定。

燒煮時間從開始到結束一般掌握在1.3～2小時之間，大致使鍋內湯汁將近燒盡為止。

13.冷卻：冷卻的目的是便於包裝。冷卻的方法有：採用自然通風，使鹵汁豆腐乾在敞開的容器里慢慢冷卻，這種冷卻在數量多時，時間就會很長，採用機械通風。一般利用軸流式通風機將大量熱量和水蒸氣迅速排出室外。軸流式通風機的圓周速度應控制在30～35米/秒，如噪音大，則可將軸流式通風機的圓周速度控制在20～25米/秒。冷卻後包裝不致引起黴菌立即繁殖。

14.成品包裝：鹵汁豆腐乾經稱重後可開始包裝，包裝有盒裝與袋裝兩種。近年來有的廠部分採用復合薄膜棗聚酯/聚丙烯兩層薄膜製成包裝袋。利用這種袋進行真空包裝，並經過高壓、滅菌工藝，從而存放1～2月不致變質。但由於成本高，尚未大量推廣應用