遼寧省旅遊景區餐飲服務食品安全

A. 餐飲服務食品安全知識培訓題

餐飲業食品安全知識培訓考核試題
成績：
單位： ____姓名： 年齡 考試時間：__ 月 日
一、選擇題：（每題有一個或多個正確答案，每題4分）
1．食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於（ ）年。
A．一年 B. 二年 C.三年 D.四年
2．對生產經營者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。
A．二 B．三 C．四 D．五
3．違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（ ）。
A．道德譴責 B．民事責任 C．刑事責任
4．沒有食品安全國家標準的，( )制定食品安全地方標准。
A.可以 B.不可以
5．預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項（ ）。
A．名稱、規格、凈含量、生產日期 B．成分或者配料表
C．生產者的名稱、地址、聯系方式 D．保質期；產品標准代號
6．食品安全監督管理部門對食品（ ）實施免檢。
A．可以 B.不可以 C.有權
7．食品檢驗由食品（ ）指定的檢驗人獨立進行。
A．行政機構 B.監督機構 C.政府機構 D.檢驗機構
8．國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取得食品（ ）。
A．生產許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務許可。
9. 食品生產經營者應當建立並執行從業人員健康管理制度。患有（ ）不得從事接觸直接入口食品的工作。
A．痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病
10. 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當（ ）保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（ ）物品一同運輸；
A．安全 B.有毒 C.無害 D.有害
二、判斷題：（對的打「√」，錯的打「×」，每題4分）
1．食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標准對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格後方可出廠或者銷售。（ ）
2. 食品檢驗實行食品監督機構與檢驗人負責制。（ ）
3. 食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質期的食品。（ ）
4. 食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標准，應當立即停止生產。（ ）
5. 食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（ ）
6. 食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少於一年。（ ）
7. 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）
8. 食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。（ ）
9. 食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）
10. 食品生產經營應當符合食品安全標准，有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。（ ）
三、問答題：（每題5分）
1、個人衛生應做到哪「四勤」？
答：

2、生產經營場所的「四防」措施是什麼?
答：

3、食品存放應做到哪「四隔離」?
答：

4、食品的衛生要求包括哪三項 ?
答：

試題答案
一 、選擇題
1（ B ） 2（ A ） 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC )
10 ( AC ) ( BD )

二 、判斷題

1 （ √ ） 2 ( × ) 3( × ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( × ) 7（ √ ） 8( × ) 9（ √ ） 10（ √ ）

三、問答題
1、答：個人衛生做到「四勤」即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。
2、答：「四防」措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答：食品存放實行「四隔離」：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、葯物隔離，食品與天然冰隔離。
4、答：食品的衛生要求包括：（1）食品應當無毒、無害。（2）食品應當符合相應的營養要求。（3）食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。
這樣可以么？

B. 餐飲服務食品安全管理的一般要求有哪些

一共有這6個重點要注意的方面，1.餐飲服務提供者場所布局要求；2.推薦的餐用具清洗消毒方法；3.推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法；4.餐飲服務預防食物中毒注意事項；5.推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法；6.餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項，從業人員個人衛生要求：（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、塗指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。
（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染後應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法》（見附件5）。
（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手並消毒：1．處理食物前；2．使用衛生間後；3．接觸生食物後；4．接觸受到污染的工具、設備後；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕後；6．處理動物或廢棄物後；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位後；8．從事任何可能會污染雙手的活動後。
（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽並佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
（五）不得將私人物品帶入食品處理區。
（六）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
（七）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。
還有其他具體的要求你可以看看餐飲服務食品安全操作規范（國食葯監食[2011]395 號）。

C. 食品經營許可證可以辦餐飲服務食品安全等級公示

一、動態等級為監管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況每次監督檢查結果的評價。動態等級分為優秀、良好、一般三個等級，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。

二、對新辦《餐飲服務許可證》的餐飲服務單位，在《餐飲服務許可證》頒發之日起3個月內，不給予動態等級評定；在《餐飲服務許可證》頒發之日起4個月內，完成動態等級評定。.

三、年度等級為監管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況過去12個月期間監督檢查結果的綜合評價，年度等級分為優秀、良好、一般三個等級，分別用A、B、C三個字母表示。

D. 旅遊景區餐飲服務的基本要求有哪些

遊客對於景區餐飲服務的要求除了衛生、便捷的基本要求外，還包括以下幾個方面

1、價格合理

遊客都希望以合理的費用得到相應滿意的飲食和服務，能獲得「物有所值」，最好是「物超所值」的效果，特別是許多經濟型的遊客，由於受消費能力的限制，在消費時非常注重產品或服務的價格，因此景區提供的餐飲服務應做到質價相符。

2、服務周到

遊客的需求是景區餐飲業存在的生命線，作為餐飲服務人員，在服務中要貫徹「賓客至上」的原則，滿足客人用餐時求尊重的心理需求，時刻關心客人的需求，提供周到、及時的服務。

3、特色鮮明

遊客在旅遊過程中對於「吃」已經不僅僅滿足於填飽肚子，更是為了獲得一種特殊的體驗，希望品嘗到平時吃不到的東西。為了滿足遊客在餐飲方面這種求新、求奇、求異的需求，景區餐飲在做到衛生、可口的前提下，還要做到特色鮮明。

(4)遼寧省旅遊景區餐飲服務食品安全擴展閱讀

旅遊景區餐飲服務提供者應當建立相應的食品安全管理制度，依照法律、法規、規章和食品安全標准組織開展餐飲服務活動，嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》,並符合以下要求：

1、從業人員（含臨時工作人員）應當持有健康合格證明、食品安全培訓合格證明。

2、采購食品及原料時，應當查驗供貨者的許可證明和產品合格證明，建立食品進貨查驗記錄台賬，嚴格執行索證索票制度。

3、應當設置食品庫房，食品庫房應當配置良好的通風、防潮、防鼠、防蟲等設施。食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，標識明顯。應當及時清理變質或超過保質期的食品及原料。

4、嚴格冷盤加工、餐飲具清洗消毒、餐廚廢棄物處置等關鍵環節的管理。

5、冷藏冷凍設施設備數量應當能滿足經營需要且運轉正常。

6、應當有完善的供水設施以保證加工需要，水質應當符合GB5749《生活飲用水衛生標准》。

E. 餐飲服務食品安全職業道德規范的內容有哪些

1．熱情友好，賓客至上

這是餐飲服務員最有特色、最根本的職業道德規范，它繼承了「有朋自遠方來，不亦樂乎」的傳統，又賦予了時代的新內容，即客源是企業的生命線，唯有熱情友好，賓客才能至上。因此，應正確認識社會分工，想客人所想，急客人所急，把客人的需求當做餐飲服務員的第一需要，樹立敬業、樂業的思想。

2．真誠公道，信譽第一

這是處理主客關系實際利益的重要准則。古人說：「誠招天下客，譽從信中來。」有了真誠才有顧客，有了顧客才有企業的興旺，有了企業的興旺，才會有企業的效益。

3．文明禮貌，優質服務

這是餐飲從業人員實施職業道德規范最重要的准則。禮貌待客，想客人之所想，急客人之所急，使所有客人時時處處事事都感到真誠的友善、需求的滿足、周到的服務。沒有優質服務，餐飲服務工作也就失去了最基本的內容，因此，它還是衡量餐飲服務質量最重要的一項標准。

4．相互協作，顧全大局

這是正確處理同事之間、部門之間、企業之間、行業之間以及局部利益和整體利益、眼前利益和長遠利益等相互關系的重要准則。

5．遵紀守法，廉潔奉公

這是正確處理公私關系(包括個人與集體、個人與社會、個人與國家)的一種行為准則。它既是法律規范的需要，更是道德規范的需要。

6．鑽研業務，提高技能

這是各種職業道德的共同性規范。它把崗位職責從業務的范疇上升到道德范疇，顯示出一種質的飛躍。古人講：「工欲善其事，必先利其器。」這「器」就是服務人員將願望變成現實，將優質服務變成行動的手段。這手段就是：過硬的技能、豐富的知識和精湛的技藝。

F. 餐飲服務食品安全知識培訓試題

餐飲業食品安全知識培訓考核試題
成績：
單位： ____姓名： 年齡 考試時間：__ 月 日
一、選擇題：（每題有一個或多個正確答案，每題4分）
1．食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於（ ）年。
A．一年 B. 二年 C.三年 D.四年
2．對生產經營者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。
A．二 B．三 C．四 D．五
3．違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（ ）。
A．道德譴責 B．民事責任 C．刑事責任
4．沒有食品安全國家標準的，( )制定食品安全地方標准。
A.可以 B.不可以
5．預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項（ ）。
A．名稱、規格、凈含量、生產日期 B．成分或者配料表
C．生產者的名稱、地址、聯系方式 D．保質期；產品標准代號
6．食品安全監督管理部門對食品（ ）實施免檢。
A．可以 B.不可以 C.有權
7．食品檢驗由食品（ ）指定的檢驗人獨立進行。
A．行政機構 B.監督機構 C.政府機構 D.檢驗機構
8．國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取得食品（ ）。
A．生產許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務許可。
9. 食品生產經營者應當建立並執行從業人員健康管理制度。患有（ ）不得從事接觸直接入口食品的工作。
A．痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病
10. 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當（ ）保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（ ）物品一同運輸；
A．安全 B.有毒 C.無害 D.有害
二、判斷題：（對的打「√」，錯的打「×」，每題4分）
1．食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標准對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格後方可出廠或者銷售。（ ）
2. 食品檢驗實行食品監督機構與檢驗人負責制。（ ）
3. 食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質期的食品。（ ）
4. 食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標准，應當立即停止生產。（ ）
5. 食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（ ）
6. 食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少於一年。（ ）
7. 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）
8. 食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。（ ）
9. 食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）
10. 食品生產經營應當符合食品安全標准，有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。（ ）
三、問答題：（每題5分）
1、個人衛生應做到哪「四勤」？
答：

2、生產經營場所的「四防」措施是什麼?
答：

3、食品存放應做到哪「四隔離」?
答：

4、食品的衛生要求包括哪三項 ?
答：

試題答案
一 、選擇題
1（ B ） 2（ A ） 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC )
10 ( AC ) ( BD )

二 、判斷題

1 （ √ ） 2 ( × ) 3( × ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( × ) 7（ √ ） 8( × ) 9（ √ ） 10（ √ ）

三、問答題
1、答：個人衛生做到「四勤」即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。
2、答：「四防」措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答：食品存放實行「四隔離」：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、葯物隔離，食品與天然冰隔離。
4、答：食品的衛生要求包括：（1）食品應當無毒、無害。（2）食品應當符合相應的營養要求。（3）食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。

G. 餐飲服務食品安全管理制度

食品衛生安全制度

為強化食品衛生管理，加強食品經營過程中的衛生監管，防止食品污染和有害物質對人體的傷害，保障消費者的身體健康，樹立公司良好的商業形象，特製定本規定：

一、 食品從業人員的衛生管理：
1、食品管理人員、從業人員必須掌握有關食品的衛生基本要求。車間管理人員有義務對員工進行有關食品衛生的培訓工作，技術負責人應對員工進行以《食品衛生法》及其配套規定為基礎的相關業務知識培訓，每次培訓時間不得小於30分鍾，每月累計培訓時間不得少於五學時。
2、食品從業人員無論新參加工作或臨時參加工作，都必須進行健康檢查，取得健康證後方可上崗。技術負責人為此項工作的監督責任人
3、食品從業人員在工作時必須佩帶有效《健康證》，每年至少進行一次健康檢查。凡疑患有礙食品衛生的從業人員，應立即離崗並勸其就診，待查明病因排除有礙食品衛生的病症或治癒後，方可重新上崗。車間負責人為此項工作的監督責任人。
4、食品經營員工上崗前必須檢查個人衛生，不得留長指甲、塗指油，不準吸煙、穿拖鞋，不準隨地吐痰、亂扔廢棄物。車間負責人為此項工作的監督責任人。
5、食品從業人員不得在食品生產場所內吸煙，工作前、處理食品原料後、大小便後必須用洗潔用品及清水洗手；接觸直接入口食品前應洗手或用消毒葯水浸泡消毒；食品從業人員應做到勤洗手，勤洗衣服，勤換工作衣帽，並把頭發置於工作帽內。車間負責人為此項工作的監督責任人。

二、食品的衛生管理：
1、食品出廠前，公司營銷員應按有關規定索取或查閱檢驗合格證是否真實、准確、可靠。
2、食品出售之前，技術人員應現場檢查、核對食品檢驗合格證與食品的名稱、數量是否一致；重量是否一致，食品有無污染或變質。若發現食品與證件不符，應不予出售。
3 、食品在儲存時應有防蠅、防鼠措施，並定期檢查其可靠性。
4、食品用（食）具實行四過關（一洗、二刷、三沖、四消毒）。車間負責人為此項工作的監督責任人，並經常進行衛生檢查。

三、環境衛生的管理：
1、食品生產區應當保持整潔、衛生，通風。
2、食品生產區應有專用的更衣室和洗手清潔設施。
3、食品包裝器具應隨時檢查、清掃，要做到先生產的先出售，盡量縮短貯存期，以防止變質或超過保質期限。

四、食品從業人員紀律管理規范：
1、食品從業人員必須佩帶有效健康證上崗，不允許末佩帶或佩帶他人健康證或健康證已過有效期等情況發生。
2、食品從業人員必須遵守以下規定：不準在食品生產場所吸煙、穿拖鞋、佩帶金銀首飾、隨地吐痰、亂扔廢棄物等
3、食品生產場所（加工房和生產車間）應保持清潔，工具按要求整齊擱放。
4、應有食品儲存的專用倉庫，食品與非食品不能混放。

希望上述資料對您有所幫助！